Amidon modificat, descoperirea unei noi fibre alimentare

Publicat: 21.09.2017 10:12:21
Categorii: articole

amidon

Creșterea gradului de conștientizare a consumatorilor cu privire la nutriție și sănătate este unul dintre motivele creșterii exponențiale a interesului și a cercetării în alimentele funcționale. Se numește hrană funcțională care conține un anumit nutrient sau substanță care, pe lângă hrănire, oferă cel puțin un efect benefic pentru sănătate. Substanța de interes în acest caz este amidon modificat (A.M).

Amidonul este principala sursă alimentară de carbohidrați și cea mai abundentă polizaharidă de stocare în plante. Apare sub formă de granule în cloroplastul frunzelor verzi și în amiloplastul semințelor, leguminoaselor și tuberculilor. Amidonul este alcătuit din molecule de glucoză, sub formă de linie dreaptă (numită amiloză) sau cu ramuri (amilopectină). Amidonul digerabil este hidrolizat (tăiat) de enzimele digestive precum amilaza din intestinul subțire, eliberând astfel molecule de glucoză care pot fi absorbite pentru a furniza energie sub formă de ATP. Cu toate acestea, nu tot amidonul este digerat și absorbit în intestinul subțire. AM corespunde părții de amidon care, așa cum sugerează și numele său, rezistă digestiei la trecerea prin tractul gastro-intestinal și este fermentată în colon într-un mod similar fibrei fermentabile solubile. Fermentarea sa furnizează numeroase molecule benefice sănătății, inclusiv acizi grași cu lanț scurt (AACC), cum ar fi butiratul.

Există patru explicații (neexclusive) de ce AM se comportă ca o fibră și nu este digerat:

  • Compacitatea moleculelor care o compun limitează accesul la enzimele digestive.
  • Boabele de amidon sunt organizate în așa fel încât să împiedice hidrolizarea enzimelor digestive.
  • La prepararea alimentelor bogate în amidon, digestia acestora este favorizată. Cu toate acestea, dacă așa-numitul gel de amidon se formează după gătirea acestor alimente, lanțul de căldură este rupt (răcindu-se rapid), se formează cristale de amidon rezistente la enzimele digestive. De exemplu, dacă după fierberea cartofilor fierți, se pun la frigider în timp ce sunt încă fierbinți, se vor forma cristale de amidon, crescând procentul de AM din alimente.
  • Formarea moleculelor de amidon modificate chimic prin procese precum esterificarea.