ALIMENTE PÂINE ȘI VIN ÎN EVUL MEDIU Academia Națională de Medicină din Columbia
Evul Mediu variază din secolul al V-lea (până la căderea Imperiului Roman) și până în secolul al XV-lea, în anul 1492 când a fost descoperit continentul american, alți autori indică anul 1453, când Imperiul Bizantin a căzut.
Pâinea ar putea constitui până la 70% din rația zilnică de hrană a oamenilor vremii. Clasele inferioare mâncau pâine de secară, orz, hrișcă, mei și ovăz. Făinile rafinate, precum grâul cu care se făcea pâinea albă, erau consumate în principal de clasele superioare. Pâinea era însoțită de alte alimente, erau numite „companagiu”. Un obicei prezent pe scară largă pe mesele medievale era supele, care constau din bucăți mici de pâine cu vin, supă, bulion sau chiar un sos. Diverse preparate sunt derivate din acest fel de mâncare sub formă de supe din bucătăria europeană actuală, cum ar fi supele de usturoi castilian sau panzanellele italiene.
Alte feluri de mâncare pregătite pentru a însoți pâinea sunt precursorii mâncărurilor tradiționale actuale, cum ar fi adafina, populară în rândul sefardilor din Spania medievală, care ar putea fi predecesorul tocăniței din Madrid, oala putredă din Castilla y León și oala galiciană asturiană. De asemenea, feluri de mâncare precum tradiționalul Pot au feu din Franța și altele din Germania și Maroc.
Pentru a însoți pâinea, nu apă, ci vin, bere sau cidru. Amintiți-vă că la acea vreme măsurile igienice erau destul de precare, iar apa în general era o sursă de transmitere a bolilor. Din acest motiv, prezența băuturilor fermentate, cum ar fi cidrul, vinul, miedul și, desigur, berea. Consumul de bere a fost impresionant. Surse sugerează că în țările scandinave s-au băut până la 6 litri de persoană pe zi. Deși este adevărat că a fost foarte ușor în ceea ce privește gradele de alcool pe care le-a prezentat, cantitatea consumată de scandinavi limitează abuzul.
Unul dintre cele mai importante inconveniente pentru ca aceste produse să nu fie pe masă a fost posibilitățile de aprovizionare ale fiecărei regiuni. Trebuie să considerăm că produsele locale au format dieta de bază în lumea rurală, în timp ce în orașe apreciem o variație mai mare pe măsură ce piețele urbane se dezvoltă. Carnea cea mai folosită a fost carnea de porc - posibil pentru că Islamul îi interzice consumul și a fost încă un mod de a manifesta credințele catolice în țări precum Spania, în timp ce este un animal extrem de util - deși găsim și vaci și oi.
Vânătoarea și păsările au adus o contribuție importantă a cărnii la dietă. Clasele populare nu consumau multă carne, fiind alimentația lor mai abundentă în măruntaie, cum ar fi ficatul, picioarele, urechile, viscele, slănina etc. În perioadele de abstinență, carnea a fost înlocuită de pește, atât din mare, cât și din apă dulce. Diverse specii de pești au făcut parte din dietă, apărând atât proaspete, sărate sau afumate. În funcție de apropierea de zonele de pescuit, prezentarea peștilor a variat. Fasole, linte, fasole, napi, mazăre, salată verde, varză, ridichi, usturoi și dovlecei au constituit majoritatea ingredientelor vegetale din dietă, în timp ce cele mai consumate fructe ar fi mere, cireșe, căpșuni, pere și prune. Ouăle ar fi, de asemenea, o contribuție importantă la dietă. Grăsimile vegetale ar fi utilizate pentru prăjire în zonele cele mai nordice, în timp ce în Marea Mediterană ar fi cele mai consumate uleiuri vegetale. Condimentele din est au fost utilizate pe scară largă, evident în funcție de puterea economică a consumatorului datorită deficitului lor. Șofranul, ardeiul sau scorțișoara au adăugat o notă exotică preparatelor și au arătat diferențele sociale puternice existente în Evul Mediu.
Carnea condimentată corespunzător a constituit o parte aproape integrantă a dietei aristocratice, în timp ce mulți călugări nu consumau carne, optând pentru legume. O mare parte din succesul condimentelor ar fi fost în presupusele lor virtuți afrodiziace. După cum este logic de gândit, sărbătorile și banchetele nobilimii ar aduce cu sine tot felul de boli asociate abuzurilor culinare: hipertensiune, obezitate, gută etc.
În ceea ce privește păsările, s-au consumat diferite tipuri: lebădă, prepeliță, potârnică, barză, ciudă și rațe sălbatice. Vânătoarea era rezervată claselor superioare, iar nobilimii, iobagilor și țăranilor li se interzicea vânătoarea. Era un semn al puterii și al dominației teritoriilor oferirea de animale de vânătoare la banchete. Animalele erau tăiate și gătite pentru a fi prezentate ulterior „înarmate” și decorate, dacă erau păsări, cu propriul lor penaj. Clasele inferioare au mâncat ficatul, viscerele, picioarele, urechile și sângele porcilor.
Legumele și alte produse agricole precum leguminoasele erau prezente în mâncărurile medievale. Cu toate acestea, trebuie amintit că mai multe legume foarte obișnuite astăzi nu existau în Europa medievală, cum ar fi cartofii, fasolea verde, cacao, roșii, ardei, căpșuni și porumb. Introducerea lor pe continentul european după descoperirea Americii a transformat bucătăriile lumii.
Pe de altă parte, condimentele erau considerate un lux, unele putând fi consumate doar de clasele superioare, cum ar fi șofranul. Ardeiul și scorțișoara erau condimente foarte populare. Au fost folosite pentru aproape toate mesele și, după cum sa menționat mai sus, pentru a condimenta vinul. Cea mai obișnuită practică medievală a fost să mănânci de două ori pe zi: un prânz aproape de prânz constând din masa principală și o gustare mai ușoară.