Acizii grași din ciocolata venezueleană și analogii lor
rezumat
Cuvinte cheie: lipide, acizi grași, saturați, ciocolată
Revizuieste articolul
Abstract
Cuvinte cheie: lipide, acizi grași, saturați, cacao.
1 Departamentul de chimie. Facultatea Experimentală de Științe și Tehnologie. Universitatea din Carabobo. Orașul universitar din Bárbula. Avda. Salvador Allende. Edo. Carabobo. Venezuela.
Solicitați o copie la: Nancy Salinas. [email protected]
Introducere
Metodologie
Tabelul 1. Clasificarea produselor finite analizate
Rezultate
Tabelul 2. Analiza fizico-chimică a bomboanelor de ciocolată și a analogilor
Tabelele 3 și 4 prezintă rezultatele compoziției de acizi grași a bomboanelor de ciocolată tip pudră, bomboane și bare. Bomboanele de tip bar au o gamă de 25 AG care au variat în funcție de tipul probei, cele comune au fost: C10: 0, C12: 0, C14: 0, C16: 0, C18: 0, C18: 1 trans- 9, C18: 1 cis-9, C18: 2 cis-9,12 și C20: 0, stearic fiind cel cu cel mai mare conținut din toate probele. Prezența AG ω-6 a fost detectată într-un interval de 19 până la 37,1% și AG ω-9 într-un interval de 2,2 până la 7,7%. În toate cazurile de ciocolată bară, procentul de FA saturată a fost peste 54%, mai mult de jumătate din compoziția de grăsime a matricei, așa cum era de așteptat, deoarece FA într-o proporție mai mare a fost stearică, urmată de mononesaturate și în cele din urmă polinesaturate cu 8%.
Tabelul 3. Compoziția acizilor grași în pulbere de ciocolată și bombon de ciocolată AG: acizi grași; Sat: saturat; Mono Ins: monoinsaturat; Poli Ins: polinesaturat Tabelul 4. Compoziția acizilor grași din ciocolată cu clasificare AG bar: acizi grași; Sat: saturat; Mono Ins: monoinsaturat; Poli Ins: polinesaturate
În cazul specific al TFA, cea mai scăzută compoziție din grup a fost de 0,2% pentru o bară de ceașcă și cea mai mare 0,6% pentru o bară de lapte MCD. Barele de lapte, deși provin de la diferite mărci comerciale, au o compoziție de FA care nu diferă între ele, dimpotrivă, în barele umplute procentele de saturate, trans, mono și polinesaturate diferă pentru fiecare MC, care poate fi datorită diferențelor de completare a fiecăruia. În barele de lapte MC D, bara de ceașcă și alb, toate declară 50% saturate, diferind cu 2%, 3% și respectiv 10%, de rezultatele obținute. Cu toate acestea, efectuând o analiză cu cifrele exprimate în grame raportate în fiecare produs, sa determinat că procentul real a fost de 66,67%. Pentru trans, toți declară 0%, iar diferența este de 0,5, 0,1 și respectiv 0,2%.
În bomboanele de tip pulbere, cele două MC cu matrice pe bază de pudră de cacao, așa cum este raportat pe eticheta lor, au avut prezența a 5 AG, C16: 0, C18: 0, C18: 1 (cis-9), C18: 2 (cis-9.12) și C20: 0, acesta din urmă fiind doar în pulberea MC H. În ω-9 a fost de 37,7% și ω-6 în 5,76%. Și pentru MC G 32% în ω-9 și 3,88% în ω-6. Ciocolata de tip ciocolată MC A prezintă 18 AG, fiind palmitică (C16: 0) cea cu cel mai mare conținut de 33%, la fel au fost detectate două AGT: elaidica (C18: 1 (trans-9)) în 1,3% și trans-9-cis-11-CLA la 0,081%.
A fost detectată prezența ω-9 (25%) și a ω-6 (4,1%). În ciocolata MC B de C18: 0 37,2%, de ω-6 28% și numai C18: 1 (trans-9) a fost detectată în 0,24%. Aceste rezultate nu au putut fi comparate cu valorile pe care ar trebui să le raporteze etichetarea nutrițională, deoarece niciunul dintre cele două produse CM diferite nu declară acești parametri.
Tabelul 5 prezintă profilul de acizi grași al analogilor de ciocolată, clasificați ca MC I și MC J răspânditori, care au prezentat o gamă de 12 FA diferite în compoziția lor. MC I răspândit a avut 1,5% în ω-9 și 42% în A ω-6, iar pentru MC J ω-9 a fost de 1,31% și de ω-6 în 46,40%. În etichetarea nutrițională a acestor produse, 20% sunt declarați saturați, diferind de cel experimental cu 1% și respectiv 5% în MC J și respectiv MC I; De asemenea, nu este declarat un conținut de AGT și sunt singurele bomboane de ciocolată cu C18: 1 (trans-9) și C18: 1 trans-9-cis-11-CLA, acesta din urmă având un conținut mai mare de lapte praf ca ingredient. pe spread-uri. Proporția de acizi grași din untul de cacao din fasole venezueleană a fost de 64,69% în saturate, 32,63 în mononesaturate, 2,67% în polinesaturate și absența TFA.