8 chei pentru pregătirea unui grătar perfect
Gastón Riveira este creatorul clasicului grătar La Cabrera, care s-a clasat pe locul 33 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din America Latină, care alege cele mai bune locuri gastronomice din regiune. Aici, răspundeți la cele mai frecvente întrebări atunci când puneți carnea pe grătar. Înveseliți-vă și dați focul.
Care sunt cele mai frecvente greșeli făcute de cei care fac primele fripturi?
Cea mai frecventă greșeală a unui grătar fără experiență este de a smulge carnea dând foc la foc la început. Este întotdeauna recomandat să puneți carnea la foc mic, astfel încât să se încălzească treptat. De-a lungul anilor, toți învățăm să ne bucurăm de pașii anteriori ai prăjirii: picadita, aperitivul, desfacerea unui vin și apreciem modul în care carnea își eliberează sucurile și aromele.
Care este secretul pentru a face un foc bun?
De fiecare dată când mesenii îmi cer sfaturi sau recomandări pentru a găti cel mai bun grătar, îl împărtășesc, pentru că cunoștințele trebuie transmise. În cazul meu, am învățat de la tatăl și bunicul meu ritualul aprinderii focului. Cred că cel mai simplu mod este să așezi un sertar de lemn lângă grătar, în zona pentru jar, să-l umpli cu hârtii și, pe acestea, să pui o pungă cu cărbune, care trebuie aprinsă fără a folosi combustibil. Pentru cărbune, este preferabil lemnul de esență tare. Cel mai bun cărbune, atunci când arde, nu scânteiește și nu face zgomot când se sparge.
Odată ce cărbunele s-au aprins bine, lemnul de foc trebuie adăugat treptat. Când se verifică dacă jarul este alb, este timpul să le distribuiți sub grătar și să începeți să gătiți carnea. La La Cabrera folosim espinillo și îl combinăm cu ramuri de pomi fructiferi (de exemplu, lăstari de viță de vie), care îi conferă o aromă și o aromă deosebite.
Este important ca cărbunele să nu transmită aromă cărnii, ci invers, că carnea, prin eliberarea propriei grăsimi topite care cade pe cărbuni, generează un tip foarte special de fum atunci când este ars, ceea ce dă friptura gustul său atât de apreciat.
În ce moment ar trebui să puneți carnea pe grătar?