10 brânzeturi care îți pot schimba viața El Comidista EL PA; S
De la autor, de la supermarket, de la mici producători, englezi, francezi, asturieni și catalani: comitetul nostru de experți în brânzeturi ne ajută să selectăm câteva exemplare care merită - mult - încercate sau avute acasă.
Posibil cea mai bună zi din istorie pentru gastronomie nu a fost cea în care cineva a făcut grătar din greșeală o bucată de carne și a fost descoperită bucătăria, ci mai degrabă cea în care cineva a încercat să transporte laptele în stomacul unui animal și a fost amestecat cu cheagul, dând loc într-un mod casual marelui stră-stră-străbunic al celei mai delicioase mâncăruri de pe fața pământului: brânza. Mai erau încă veacuri înainte să apară concepte precum maturarea, coajele spălate sau fondue, dar bug-ul de fermentație își făcuse deja treaba.
Cu intenția de a ne lărgi scena brânzeturilor, am reunit din nou comitetul nostru de specialiști - în acest caz, de la ideologii unora dintre magazinele noastre preferate până la ingineri tehnici agricoli, inclusiv experți în cultura lor - pentru a ne recomanda unele dintre soiuri preferate. De la brânzeturi semnate sau de la lactate mici până la altele cu DOP pe care le puteți găsi cu ușurință în supermarketul dvs., trecând prin unele a căror versatilitate gastronomică le face metacaracterele imbatabile în orice frigider: există o brânză pentru fiecare situație (și aici avem câteva).
Epoisses
Luc Talbordet, în fruntea fabricii de brânzeturi Can Luc - un centru de pelerinaj pentru fanii cazeinei și acidului lactic - a ales Époisses din mai multe motive. „Fiind francez și dintr-o familie burgundiană, dacă nu aleg brânza rege din zonă, mă dezmoștenesc. Are un DOP și se bucură de mult prestigiu atât în Franța, cât și în străinătate (îl pot confirma pentru succesul său în magazin) ".
Este o brânză făcută din lapte crud (sau uneori pasteurizat) cu o pastă moale și coajă spălată. Luc ne spune că „în loc să o spele cu saramură, o fac cu marc de Bourgogne, un coniac de struguri local, iar maturarea acestuia durează până la 8 săptămâni (pentru o pastă moale, asta e mult) ceea ce îi conferă un caracter inconfundabil, și un miros extraordinar. Textura sa este între cremoasă și untuoasă. În ciuda faptului că este puternic, este încă elegant și fin, iar cu pâine bună și vin roșu, este cel mai bun desert care există ".
A fost dificil să decid care dintre brânzeturile pe care Pere le fabrică în Molí de Ger - o mică fabrică de brânzeturi Cerdanya despre care v-am spus deja cu ceva timp în urmă - mi-a plăcut cel mai bine, dar după o analiză amănunțită am decis să păstrez Roques Blanques . O brânză de lapte de vacă crudă cu o lungă maturare - minimum trei luni care durează în anumite perioade ale anului -, coajă naturală sau ușor mucegăită în bucăți de 1 până la 2 kilograme.
Pere recomandă să îl însoțiți cu alune prăjite, gutui, sparanghel verde, pâine de măsline negre sau albe și vinuri Syrah și Merlot de vârstă lungă, și l-am folosit pentru a unta orez cremos, l-am amestecat cu paste, ceapă caramelizată și fistic și am mâncat cu pâine de secară și pere sotate cu rezultate extrem de plăcute. Și de băut, un Indian Pale Ale.
Pentru Raquel Lamazares, expert în cultura brânzeturilor și unul dintre responsabilii proiectului târgului Alimentaria „Spania, țara a 100 de brânzeturi”, crede că Old Amsterdam este „de departe cel mai bun Gouda comercial care poate fi găsit în supermarketuri, din punctul meu de vedere. Este o brânză untă, tipică acestui tip de brânzeturi când sunt oarecum vindecate, dulci și intense ".
În plus față de a lua-o așa cum este cu un pahar de roșu - de exemplu, un Merlot - posibilitățile sale culinare tind la infinit: poate fi folosit ras pentru gratinare, pentru a se amesteca cu pesmet într-o aluat, într-un piure de legume sau pentru a face acadele și chipsuri pentru a decora. Topit, umplând câteva broșuri cu carne sau vinete, într-un sandviș sau în crochete.
Xevi Miró și María Carroll, de la fabrica de brânzeturi Llet Crua, sunt experți în localizarea micilor producători care fac brânzeturi ieșite din comun. Angajamentul său față de duo-ul de brânză fratele Espadán/Peña Blanca urmează această linie de gândire. Xevi ne spune că „sunt ceea ce se numește caș lactic, brânzeturi în care cheagul animal nu intervine în solidificarea laptelui sau o face în mod rezidual”. Aceste brânzeturi sunt aproape întotdeauna moi, una dintre primele pe care le-ai mânca pe masă, dar acestea sunt foarte diferite.
Au „o combinație fantastică de ciuperci și drojdie la exterior, responsabile pentru un miros înțepător și o textură lipicioasă. În gură, ambele au o aromă puternică, persistentă, dar echilibrată. Acid, foarte capră Espadán și cu note de piper, Peña Blanca ”. Coaja este cea mai sălbatică parte a acestor brânzeturi, dar de la Llet Crua recomandă adăugarea de valoare și consumarea acesteia.