Tot ce e rău la pâinea pe care o cumpărăm
o mâncare „maltratată”
Sarea, grăsimile nesănătoase și zahărul sunt cele trei ingrediente pe care pâinea noastră zilnică le poate ascunde. Știm ce luăm atunci când îl cumpărăm? Ar trebui să cerem o calitate superioară?
Pâinea, uleiul și vinul au făcut parte din triada mediteraneană de mii de ani. Dar nu cu mult timp în urmă încât unul dintre membrii săi a căzut din har, în special pâinea. Dacă în 1964 fiecare spaniol a consumat 134 de kilograme din acest aliment pe an, în 2015 această cifră era de-abia în jur de 35 de kilograme (conform datelor Ministerului Agriculturii). De la însoțitorul ideal la mese, un mic dejun obișnuit și ingredientul principal al gustărilor, pâinea a devenit puțin mai mică decât artistul invitat la cine în grabă. Și o mare parte din vina este că, în multe locuri din geografia noastră, pâinea bună a fost înlocuită cu bare mai mult sau mai puțin flexibile de făină ultra-rafinată care sunt cumpărate de la un preț ridicol la orice magazin și dintre care cel mai pozitiv lucru care se poate spune este că, uneori, ni le vând fierbinți. Puțin de-a face cu mâncarea pâinii adevărate.
„Problema pâinii în Spania nu aș spune că este doar„ pâinea de la benzinărie ”, ci utilizarea pe scară largă în multe brutării a unor practici mai mult decât discutabile”, explică brutarul Iban Yarza, unul dintre experții care depun cel mai mare efort pentru a cunoaște cu toții virtuțile acestui aliment prin blogurile și cărțile sale - „Pan de pueblo” (Grijalbo) și „Pâine de casă” (Larousse) -.
Majoritatea brutăriilor folosesc aditivi care îi conferă gust, textură și aromă care pur și simplu nu sunt tipice pâinii.
Nu îi lipsesc motivele pentru a se plânge de tratamentul primit de acest aliment: majoritatea brutăriilor folosesc aditivi „care, în multe cazuri, creează produse mediocre”, subliniază Yarza: „O mare parte din ceea ce se vinde nici nu are gust, nici nu miroase și nici nu are textura pâinii. Nu știu de ce este permis să se numească așa. Reglementările o permit, există chiar și pâini protejate cu indicație geografică protejată pe care le au printre ingredientele lor cantități uriașe de drojdie și libertate în utilizarea aditivilor (numiți rău „amelioratori”; ceea ce îmbunătățește pâinea este făina bună și o metodă bună). Este foarte greu de generalizat, dar aș spune că nivelul mediu de pâine din Spania nu este nimic de apreciat ”. Aceste tipuri de practici compromit nu numai calitatea barurilor pe care le mâncăm acasă, ci și a lor profilul nutritiv? Poate mai mult decât credem.
Pe marginea sării
Prima dintre practicile despre care tocmai a avertizat OCU este cantitatea de sare conținută în pâine pe care o luăm în mod regulat acasă. Limita de sare convenită în 2005 între Ministerul Sănătății și brutari a stabilit maximum 1,8%. Cu toate acestea, deși în analiza efectuată de OCU este adevărat că nici un angrosist nu a depășit această limită, există o Tendință ascendentă. Sau ce este același lucru, dacă în 2005 o „baghetă” avea 1,2% sare, în 2017 această cifră se ridica deja la 1,5%. Dacă este stabilită o nouă limită inferioară (OCU propune 1,5% în loc de 1,8%)?
Pentru mulți experți, această opțiune este mai mult decât interesantă. „Dieta actuală, în care alimentele procesate și gătite, cârnații, sosurile și condimentele (bogate în sare) sunt atât de prezente, care îi lasă pe cei mai sănătoși, precum fructele, legumele și leguminoasele, creează riscul bolilor cardiovasculare și oncologice, printre care alții, crește ”, asigură el Monica Perez Garcia, Președinte al Asociației Extremadura a Dieteticienilor-Nutriționiști AEXDN. Prin urmare, ar fi recomandabil reduce prezența sării într-un aliment la fel de obișnuit ca pâinea, care este prezent în majoritatea caselor. De fapt, deși nu alimentul conține cea mai mare cantitate de sare, este unul care se consumă practic zilnic și într-o cantitate semnificativă. Mai mult, deși este adevărat că consumul său a fost redus în ultimii ani, „ceea ce se consumă acum este de calitate mai slabă”.