Șunca ca componentă a unei diete echilibrate de Mario Estévez - Jamón Lovers

Una dintre prezentările care mi-a atras cel mai mult atenția în Congresul Mondial de Șuncă, a fost aceea a Mario estevez cercetător la IPROCAR, Grupul TELCA al Universității din Extremadura. În 20 de minute ne-a povestit despre caracteristici sănătoase ale șuncă și a demontat raportul publicat în urmă cu câțiva ani de OMS care făcea aluzie la pericolul de a încorpora șunca într-o dietă echilibrată.

Într-adevăr, există studii care leagă consumul de carne de anumite boli precum bolile cardiovasculare, obezitatea, diabetul de tip II și stresul oxidativ. Acest lucru, împreună cu alte probleme non-științifice (sociale, etice, religioase ...) determină anumite grupuri de populație să decidă să scoată carnea din dietele lor. Potrivit Poate că simplul fapt de a scoate carnea din dietele noastre îl face să nu mai fie o dietă echilibrată pentru el.

Studiul OMS vorbește despre faptul că în consumul de carne roșie există unele dovezi din punct de vedere mecanicist (din punct de vedere molecular) care fac ca consumul acestei cărți să aibă un efect cancerigen. Potrivit lui Estévez, acest lucru este fals întrucât nu este dezvăluit în studiul respectiv sau în altul, care sunt componentele a cărnii roșii care au acest efect cancerigen. În cazul cărnii procesate, acestea fac un pas mai departe și o includ direct în lista grupului 1 unde se găsesc gaz de muștar, tutun, azbest etc. și diverse produse cancerigene.

Estévez consideră acest raport ca fiind incomplet, imprecis, iresponsabil și inutil.

Incomplet deoarece se bazează pe studii în care un grup de populație consumă o cantitate mare de carne. Ceea ce observă este că incidența în acest grup a unei anumite patologii este mai mare decât un grup în care consumul este mai mic. Aceste studii au multe limitări dar practic ceea ce lipsește în cele din urmă și este ceea ce poate stabili din punct de vedere științific cauză necesare dezvoltării unei patologii, sunt componentele, moleculele implicate în această relație cauzală. În raportul respectiv nu menționează. Ei vorbesc despre unele indicații, dar nu ca componente ale cărnii în sine, ci mai degrabă că sunt generate ca urmare a gătirii și procesării cărnii. Deci, carnea roșie nu are aparent nici una dintre aceste componente. În acest raport, acestea nu indică ce tip de prelucrare sau produs ar putea prezenta un risc mai mare. Din punctul de vedere al lui Estévez, ei amestecă iresponsabil toate produsele din carne. Nici nu vorbește despre cantități sau doze. Nu știu cu adevărat care este compusul care poate provoca aceste patologii. Nu există dovezi științifice.