Sfaturi de igienă în restaurante de urmat și riscuri de evitat - SAIA

Igiena în restaurante nu prezintă un interes vital doar pentru marile lanțuri de restaurante, ci și pentru locurile umile (deși în acestea cerințele sunt mai simple). Lipsa igienei nu este doar împotriva reglementărilor: poate duce și la pierderea multor clienți.

O igienă adecvată a alimentelor asigură faptul că alimentele preparate pentru consumatori sunt sigure de consumat, prevenind acțiunea microorganismelor dăunătoare care pot provoca boli care pot deveni grave, evitând contaminarea încrucișată, permițând companiei să respecte legea și protejând imaginea acesteia. Un singur caz de intoxicație alimentară poate pune capăt anilor de muncă grea construind o reputație.

7 factori de risc comuni

Un studiu al datelor epidemiologice privind focarele de infectare cu toxine alimentare din Administrația Alimentară din America de Nord a enumerat în 5 principalii factori de risc principali și recurenți în restaurante:

Păstrarea alimentelor la temperaturi nepotrivite.Gătit necorespunzător.Contaminarea în ustensile și facilități.Furnizori de alimente nesigure.Igiena personală deficitară a manipulanților de alimente.

Acești factori de risc sunt, de asemenea, comparabili cu țările europene. Pe de altă parte, într-un articol din publicația online Collective Restoration, indică și alte riscuri, cum ar fi:

Practici proaste de stocare a produselor.Gestionarea necorespunzătoare a deșeurilor.

Pentru a le evita, este recomandabil să urmați câteva instrucțiuni:

Risc 1: Păstrarea alimentelor la temperaturi nepotrivite

Sfat 1: Controlați temperatura frigiderelor și congelatoarelor și mențineți ușile închise

Riscul de toxinfecție prin menținerea alimentelor la temperaturi inadecvate este de obicei motivat de defalcarea lanțului de frig, ceea ce face ca alimentele să nu fie conservate corespunzător. Temperatura recomandată în frigidere pentru alimentele gata pentru a fi consumate și prelucrate (cu excepția viscerelor și a cărnii tocate, care trebuie ținute la 3 ° C și respectiv 2 ° C) este de 4 ° C. Temperatura recomandată în congelatoare este de maximum -18 ° C. Este necesar să-l controlați de cel puțin două ori pe zi și, dacă este posibil, să pariați pe o metodă mai sigură, cum ar fi instalarea unui termograf (sistem continuu de înregistrare a temperaturii). Sfat 2: Verificați temperatura materiei prime la primire și depozitați-o imediat

Uneori, mai ales dacă nu există o atribuire clară sau adecvată a sarcinilor în restaurant sau sarcina este considerabilă, poate exista o anumită perioadă de timp între furnizorii care livrează produsele și cineva care se ocupă de depozitare, pe lângă faptul că nu are o verificați temperatura anterioară a genului. Acest lucru poate rupe lanțul rece și poate multiplica microorganismele. Este necesar să se permită o zonă adecvată pentru primirea mărfurilor, verificarea condițiilor lor termice și stocarea lor imediat la temperatura corespunzătoare.

Riscul 2: gătit necorespunzător

Sfat 1: Atingeți temperatura minimă de 65 ° C în miezul produsului timp de minimum 30 de minute. Pentru perioade mai scurte, creșteți temperatura.

Un ou prăjit prea puțin gătit, un hamburger sau un calamar crud mediu, puțin trecut prin friteuză, poate fi un risc, deoarece înmulțesc riscul de proliferare a microorganismelor patogene. În cazul prăjitului sau gătit în apă, trebuie să ne amintim că, atunci când alimentele sunt introduse, temperatura apei sau a uleiului scade, deci există o șansă mai mare ca alimentele să rămână crude în interior dacă nu sunt fierte mult timp. suficient.

În majoritatea produselor, temperatura minimă recomandată pentru prepararea adecvată este de obicei de 65 ° C, în timp ce în cazul produselor cu ouă proaspete, temperatura minimă de 75 ° C trebuie atinsă în miezul alimentelor timp de minimum 5 minute. Este foarte recomandabil să folosiți un termometru cu o sondă pentru a verifica dacă aceste condiții sunt îndeplinite, deoarece, deși poate părea că un aliment este gătit corect, acest lucru se poate întâmpla numai din exterior. Temperatura setată de cuptoare sau aparate de gătit nu se referă de obicei la interiorul alimentelor. Sfat 2: Acordați atenție temperaturii de reîncălzire, care ar trebui să fie de 65 ° C în inima alimentelor în mai puțin de o oră.

Proliferarea microorganismelor are loc de multe ori deoarece se descurcă bine la temperaturi intermediare. De aceea trebuie să evităm reîncălzirea alimentelor la temperaturi intermediare. Sfatul 3: Fiți foarte atenți la utilizarea uleiurilor

Un ulei prea vâscos, fumos, întunecat sau cu spumă poate însemna că este modificat. Din acest motiv, este recomandabil să îl modificați suficient de frecvent, lăsând o evidență a datelor, să nu le amestecați, să le filtrați înainte de utilizare, să nu le supraîncălziți la o temperatură prea ridicată (niciodată mai mare de 180 ° C) și să inspectați aspectul și miros. Există unele restaurante care, de exemplu, le reutilizează de prea multe ori și care înmulțesc riscurile pe care le produc substanțe nocive, cum ar fi compușii polari.

Risc 3: Contaminare în ustensile și facilități

Sfat 1: Utilizați clești, linguri și ustensile diferite pentru produse crude, produse gătite sau diferite tipuri de produse

O greșeală obișnuită care pune riscul igienei în restaurante este, de exemplu, utilizarea aceluiași cuțit sau tăietură pentru legume și carne. Acest lucru poate provoca faptul că, dacă carnea este contaminată cu o bacterie, aceasta trece și la legume. Prin urmare, modul corect de a manipula aceste alimente este de a folosi recipiente și ustensile specifice pentru fiecare tip. Sfat 2: Nu atingeți partea de ustensile care atinge mâncarea cu mâinile

Deși ne spălăm pe mâini după manipularea oricărui tip de mâncare pentru a schimba procesul, există întotdeauna riscul ca mâinile să conțină rămășițe ale altor alimente, așa că o vom reduce dacă atingem ustensilele sau suprafața doar acolo unde acestea nu intră contact cu produsele. Sfat 3: Curățați și igienizați ustensilele și suprafețele de fiecare dată când sunt utilizate pentru alte alimente

Pentru a manipula un aliment cu ustensile sau suprafețe care au fost folosite pentru altul, este necesar să curățați sau să dezinfectați această suprafață sau ustensilă, nu este suficient să treceți o cârpă de hârtie de unică folosință sau să puneți ustensila sub robinet. Este necesar să se utilizeze produse dezinfectante specifice pentru a reduce riscul de reziduuri alimentare rămase și, prin urmare, posibile microorganisme.

---