Rețete de sănătate

Autor: Oscar Caballero
Data publicării revistei: 01 aprilie 2015
Data publicării web: 04 august 2017
Revista nr. 468

ceea privește

În 1968, la vârsta de 35 de ani, Michel Guérard era un MOF de patiserie și, în calitate de bucătar, făcuse să strălucească recepțiile private ale familiei Clericó (proprietarii Lido) și bucătăria cluburilor Régine, o referință a tuturor Paris. Cu un an mai devreme a obținut prima stea în Le PotauFeu, restaurantul pe care l-a creat în 1965, care a devenit o meca pentru gurmanzi.

O altă celebritate pariziană, coaforul Antoine, i-a cerut o idee de restaurare pentru coaforul său elegant - conducea clienții acasă într-un Rolls - pe bulevardul Montaigne. Bucătarul, la acea vreme, Michel Robert Guérard, a creat o gustare dietetică - prima din lume? - numită La Ligne. Șapte ani mai târziu, în stațiunea liniștită de pe litoral Eugénie-les-bains, bucătarul concretizează această gălăgie într-o carte fundamentală: La grande cuisine minceur. Pentru prima dată, poți slăbi mâncând corect. Un best seller care îl face să fie coperta Times, personalitate mondială, lider al noii bucătării franceze emergente. Necazurile postbelice l-au împiedicat pe tânărul Guérard să urmeze cariera la care visa: Medicina. Inaugurarea, la Eugénie, a Institutului Michel Guérard-École de Cuisine de Santé (gătit sănătos) își încheie răzbunarea.

Cu toate acestea, aș spune că pentru a găti sănătos trebuie mai întâi să știi să gătești. Și, mai bine, ca în cazul său, să adune rigoarea unui muncitor de patiserie mai bun - a câștigat concursul dificil în 1958 - și zborul unei bucătării sărate pe care a codificat-o într-o altă carte importantă, La grande cuisine gourmande. Ratificat de 3 * Michelin, din 1977.

Pionier în toate, în același an 1977 - anul în care a participat și la a doua masă rotundă (San Sebastián) a noului club Gourmets, care va revoluționa bucătăria spaniolă - a scandalizat microcosmosul: a semnat un contract cu Nestlé.

Congelatul său pentru Findus a deschis calea pentru cooperarea dintre industrie și înaltă bucătărie. Și acea colaborare - „norocul enorm de a lucra cot la cot cu serviciul de cercetare Nestlé”, spune acum Guérard - a durat nu mai puțin de 27 de ani.

Club de Gourmets.-Cum și când ați decis să reuniți gătitul și sănătatea; sistematizează teoria și practica?

Michel Guérard.- Numărarea caloriilor și, mai ales, interesarea ideii unui echilibru alimentar între carbohidrați, proteine ​​și lipide, a venit rapid când lucram cu grupul Nestlé, pentru că m-am alăturat unei echipe foarte complete, care includea nutriționiști și dietetici. Și și-au integrat metodele.

Nutriția este un subiect recent în studiile medicale. Și ignoră de obicei nuanțele gastronomice. Se vorbește despre colesterol, dar nu despre originea unui unt, a unui ulei, a unei brânze. Diferitele calități. Vin? Un alb încărcat cu sulfiți nu este același cu altul, bine lucrat.

Recomandați cinci fructe și cinci legume pe zi, fără să vă faceți griji cu privire la pesticide. Nu ar trebui să învățăm gastronomia doctorilor?

Da, desigur. Din punctul meu de vedere, ar fi, de asemenea, urgent să îi învăț să gătească puțin, astfel încât să poată da sfaturi valabile pacienților cu o patologie legată de alimente. Va fi puțin util să convingi o persoană să mănânce mai multe legume crude dacă este scăldată într-o vinaigretă foarte grasă. Aceste greșeli pe care încercăm să le corectăm la l’Ecole de Cuisine de Santé®.

Din experiența dvs. despre bucătăria gastronomică de slăbit, ce părere aveți despre dieta miracolă din fiecare an, semnată întotdeauna de un medic?

Din păcate, nu există o dietă miraculoasă. Fiecare metabolism este diferit și există variații în funcție de vârsta și activitatea fiecăruia. Singura mea certitudine: cu cât pierderea în greutate este mai orbitoare, cu atât este mai periculoasă și mai efemeră. Ceea ce este important și dificil este să adopți obiceiuri alimentare pe termen lung, care să respecte sănătatea.