Principiul „mersului înainte”, secvența logică de lucru într-o bucătărie profesională

Vă aflați în
start
Secțiuni
Igiena și siguranța alimentelor

Principiul „înainte”, secvența logică de lucru într-o bucătărie profesională

Principiul „mersului înainte” se referă la o succesiune logică și argumentată a operațiunilor de lucru în bucătărie din punct de vedere igienic sanitar și care merge de la recepția materiilor prime, trecând prin prelucrarea acestora până la consumul final pe farfurie. Probleme elementare care merită reîmprospătate din când în când pentru a asigura siguranța alimentelor care ies dintr-o bucătărie profesională.

Ca regulă generală, bucătăria ar trebui să aibă zone de lucru definite mai „murdare” (de exemplu, zonele de recepție pentru materii prime și mărfuri) și alte mai „curate” (de exemplu, zona finală de pregătire sau conservare a meselor).

Conceptul de „murdar” sau „curat” pentru o zonă nu se referă la igiena utilizată în timpul manipulărilor și operațiilor (ar trebui să fie întotdeauna maximul posibil), ci mai degrabă la contaminarea microbiană a diferitelor elemente care alcătuiesc acele zone de lucru. De exemplu, toate materiile prime proaspete (carne, legume, pește, ouă etc.) au, într-un mod complet natural, o încărcătură microbiană ridicată (inclusiv microbi patogeni), la fel ca ambalajele și ambalajele. Dimpotrivă, alimentele gătite au fost în mod normal decontaminate prin tratament termic și nu ar trebui recontaminate cu microbi, deoarece ar fi un „câmp fertilizat” pentru multiplicarea lor.

Mâncarea, personalul, ustensilele și deșeurile trebuie să respecte, pe cât posibil, principiul mișcării înainte, adică în timpul lucrului în bucătărie, trebuie să meargă întotdeauna de la zonele de lucru „mai murdare” la zonele de lucru „mai curate”, evitând încetinirile, traversări sau depășiri.