Picioarele sunt foarte laborioase pentru că trebuie să le cureți bine »La Rioja

„Este un fel de mâncare care atrage oamenii și se cere din ce în ce mai mult în restaurante, deoarece este greu de făcut acasă”, spune Juan Nales

Dacă se spune că totul se folosește de la porc, de la miel, se pierde destul de puțin. Acest animal este un aliment prețios care, în cele mai vechi timpuri, și încă și astăzi, merge la masă cu ocazii speciale și de sărbători. Consumul de miel este o plăcere pentru gust. Și dacă unei părți a animalului îi place cu adevărat, pe lângă corpul său prăjit, este și picioarele sale înăbușite. Dar munca laborioasă implicată în curățarea picioarelor a făcut din aceasta o specialitate care se solicită în restaurante și care este pregătită din ce în ce mai puțin acasă.

În Las Duelas, în Haro, restaurantul Hotelului Los Agustinos, picioarele de miel înăbușite tind să fie foarte des pe masă, la cererea meselor. Motivul pentru care le place atât de mult, potrivit bucătarului-șef, Juan Nales, este că „este un fel de mâncare tradițional al bucătăriei din Rioja” și, desigur, „că sunt foarte gustoase”. Principalul secret atunci când pregătești labe bune este să fii foarte atent la curățarea corectă a acestora. „Sunt foarte laborioși pentru că trebuie să fie foarte atenți”, spune Nales. Pentru a le găti, este necesar să arzi firele de păr și apoi să „răzuiești foarte bine cu o lamă de ras ca să nu rămână niciunul”.

---