Micologie. Proprietățile organoleptice și valoarea nutrițională a ciupercilor
PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE ȘI VALOREA NUTRITIVĂ A CUPANELOR
Proprietățile organoleptice ale unei substanțe sunt cele care pot fi percepute de simțuri. În cazul ciupercilor, ca în orice alt tip de substanță sau aliment, acestea pot fi detectate și servesc drept încă un criteriu pentru identificarea lor.
Aceste proprietăți nu necesită utilizarea unor instrumente sau ustensile și sunt toate acelea care pot fi detectate direct de simțurile în sine (miros, vedere, gust etc.). Este clar că simțurile sunt mai accentuate la unii oameni și percepția va fi propriul său caracter, recunoscut de persoana care încearcă să le folosească, deși există riscul ca multe dintre aceste caracteristici sau proprietăți prezente în ciuperci să se schimbe odată cu timp. În plus, există și alte caractere care tind să fie importante în funcție de caracteristica de determinat (consistență, dimensiune, vâscozitate etc.).
Simțurile în sine pot fi foarte subiective și depind de individul care le percepe, din acest motiv, referințele la ciuperci se aplică de obicei la alimente sau substanțe precum: culoare, miros, aromă, gust, aromă, aspect etc., care au caracteristici recunoscute de majoritatea oamenilor.
CULOAREA, deși este un personaj foarte important, este adesea modificată de agenții atmosferici. Ploaia poate spăla pigmentarea externă a pălăriei, ceea ce poate duce la erori de identificare. De asemenea, dacă specimenul nu s-a maturizat complet în timpul creșterii, acesta poate lua diferite aspecte și culori. Lumina însăși modifică în mod notabil culoarea, deoarece ciupercile care cresc în zone umbrite mai puțin predispuse la lumina directă a soarelui oferă culori mai strălucitoare. Prin urmare, putem spune că, deși culoarea este un caracter extern important, ea poate fi modificată de factorii menționați mai sus.
AROMUL este mult mai delicat deoarece pentru a gusta o ciupercă trebuie să fim absolut siguri că este total comestibil și chiar și așa trebuie să fie în cantitate mică, cu excepția anumitor excepții în care se știe că consumul lor crud nu va afecta modul negativ de sănătate. Acesta este cazul ciupercilor care sunt consumate în salate sau boletus din familia edules, care împreună cu Amanita cesarea pot fi consumate sub formă de carpaccio unde sunt tăiate crude în felii foarte subțiri și se adaugă o emulsie de ulei și sare. Am adăugat câteva picături de oțet aromat.
Un alt caz excepțional este genul Russula, unde o modalitate relativ ușoară de a identifica alimentele din purgative și care nu ar trebui să se facă cu alte genuri, este de a scoate un mic ciupitor din pălărie, de a-l pune pe buze, de a-l mesteca ușor și apoi de a scuipa scoateți-l, nu îl înghițiți. În cazul purgativului, vârful limbii începe să mănânce după câteva secunde și în altele instantaneu, cuvântul scriitorului, indicând faptul că nu ar trebui consumate. Dacă, pe de altă parte, nu mușcă, vor da o anumită garanție de comestibilitate, deși este convenabil să se asigure prin alte mijloace că speciile colectate nu vor prezenta niciun pericol pentru sănătate.