Kefir, kimchi și kombucha fermentația alimentelor, o tendință care pătrunde în
Fermentarea, odată folosită de hippies și magazinele de produse naturiste, devine obsesia multora dintre cei mai buni bucătari din lume. Procesul constă din transformarea alimentelor de către diverse bacterii, ciuperci și enzime care produc. Oamenii profită de această metodă pentru a produce alcool, a conserva alimentele și a le face mai digerabile, mai puțin toxice sau mai delicioase. Conform unor estimări, până la o treime din totalul alimentelor consumate fermentate de oameni în întreaga lume, iar producția de alimente fermentate în ansamblu constituie una dintre cele mai mari industrii din lume.
Fermentarea a jucat un rol fundamental în evoluția culturală umană. Este important să recunoaștem, totuși, că fermentația este un fenomen natural mult mai larg și mai complex decât practicile culinare; celulele corpului nostru, de exemplu, sunt capabile să fermenteze. Cu alte cuvinte, oamenii nu au inventat și nu au creat fermentație; ar fi mai exact să spunem că fermentația a creat ființe umane.
Ca sursă de îmbunătățire a aromei este poate cel mai pronunțat în domeniul condimentelor. În diferite regiuni ale lumii, oamenii folosesc condimente fermentate zilnic. Ceea ce este special în legătură cu condimentele este că acestea fac ca elementele de bază, simple, uscate, uscate să fie gustoase și interesante. Varza verde și kimchi, varză fermentată și un preparat fermentat de origine coreeană, pot fi considerate condimente, potențatori de aromă pentru orez, cartofi, pâine și alte alimente simple.
"Fermentarea nu este responsabilă pentru o aromă specifică: este responsabilă pentru îmbunătățirea tuturor. De la bere și vin la brânză, kimchi și sos de soia, există mii de produse de fermentație. Toate sunt creații dramatic diferite, desigur. legate de același proces de bază: microbii (bacterii, mucegaiuri, drojdii sau o combinație a acestora) descompun sau transformă moleculele din alimente, ceea ce produce noi arome ca urmare ", spune el. René Redzepi în Ghidul de fermentare Nu mama, Fondator de restaurant danez Nu mama, al doilea în lista celor mai buni din lume.
Potrivit platformei de gestionare a restaurantelor din America de Nord Upserve, numai în 2018, alimentele fermentate în restaurante au crescut cu 149% comparativ cu anii anteriori. Cu toate acestea, fermentarea nu este o tendință nouă. De la inventarea gătitului, oamenii au conservat alimentele cu microorganisme, ceea ce a dus la unele dintre cele mai bune alimente: iaurt, brânză albastră, vin, murături și multe altele.
Fermentarea se reinventează ca o tendință culinară pentru salvarea aromelor ancestrale, recuperarea aromelor îngropate, activarea nutrienților ascunși, îmbunătățirea sistemului imunitar și descurajarea hiperindustrializării. Cu toate acestea, pentru Micaela Najmanovich, Fondator bucătar patiser Anafe, unul dintre restaurantele din Buenos Aires al momentului, lumea gastronomiei actuale traversează „Boala Noma”.
În timp ce multe restaurante s-au concentrat pe utilizarea celor mai proaspete ingrediente posibile, Nu mama adâncit în lumea conservării și a creării unor ingrediente ciudate - dar delicioase - precum peaso (similar cu miso, dar realizat din mazăre fermentată). "Întrucât vara lor durează 3 luni, fermentează și conservă mâncarea. De aceea astăzi fermentăm cu toții, bem kefir și tepache. Efectuarea fermentării, precum și gătitul este o tehnică", a explicat el. Najmanovich la Infobae.
Fără a merge mai departe, iaurtul, unul dintre cele mai consumate produse lactate din lume, este un derivat al laptelui obținut din fermentarea bacteriană. Vinul și berea nu sunt altceva decât băuturi fermentate. Ca să nu mai vorbim de măsline și măsline, un aperitiv foarte mediteranean.