Ingrediente de bază pentru mezeluri proaspete de casă; Rumenirea nu se sigilează în sucuri

Confidențialitate și cookie-uri

Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Obțineți mai multe informații; de exemplu, despre modul de control al cookie-urilor.

Pentru a face majoritatea cârnaților, avem nevoie doar de carne, grăsime, sare, apă sau lichide, condimente și, în mod normal, tripă pentru umplutură. Vom analiza caracteristicile, funcțiile relevante și selecția fiecăruia dintre aceste ingrediente.

Carne

Carnea este evident ingredientul principal. Caracteristica sa cheie în delicatese este că are proteine solubile în sare cu capacitate de legare și emulsifiere. Acestea sunt cele care îi permit să fie restructurat, adică să-l separe mecanic - tăierea, tocatul sau măcinarea - și apoi reunirea acestuia într-o masă mai mult sau mai puțin uniformă.

capacitate de legare este asigurat de proteine miofibrilare, responsabile de expansiunea și contracția musculară. Actina, și în special mioza, sunt solubilizate în prezența sării - și mult mai mult în prezența fosfaților - și sunt extrase pe suprafețele tăiate sau tocate ale cărnii, formând exsudatul, care acționează ca adeziv pentru carne și stă la baza coeziunea cârnaților. Denaturarea ulterioară a proteinelor, prin căldură în cârnații proaspeți sau fierți, sau acidificare în întărire, formează un gel solid de carne care oferă rezistență la tăiere.

De asemenea, au și proteine miofibrilare și sarcoplasmatice, care sunt legate de metabolismul celular capacitate de emulsionare, ceea ce permite matricei de gel de carne care compune cârnații noștri să păstreze grăsimi și lichide libere. Acest lucru este deosebit de important în cârnații „emulsionați”, cei din aluat sau fals, care este măcinat într-un tot uniform, cum ar fi mortadela sau cârnații hot dog. În realitate, nu este o emulsie adevărată, deoarece grăsimea este într-o stare solidă, ci o suspensie coloidală, dar în mod tradițional se numesc așa.

Capacitate de retenție a apei este, de asemenea, foarte important, în special în produsele care trebuie să fie suculente, cum ar fi cârnații proaspeți, emulsionați sau carnea integrală vindecată și gătită (cum ar fi șunca). Cu cât tocarea sau măcinarea cârnaților este mai fină, cu atât este mai mare gradul de extracție a proteinelor și capacitatea acestuia de a reține apa. Carnea de vită reține apa mult mai bine decât carnea de porc, motiv pentru care este frecvent utilizată în cârnații emulsionați. Congelarea anterioară, vârsta mai mare a animalului sau aciditatea mai mare a cărnii (pH scăzut sub 5,5) îi reduce capacitatea de a reține apa.

PH-ul cărnii perfecte pentru producerea cârnaților este de aproximativ 5,8. Cu acest pH, fibrele musculare sunt bine separate unele de altele, iar sarea și alte substanțe pot pătrunde cu ușurință în interior. De asemenea, potrivit pentru întărire, stabilitate a culorii și conservare.

Animale și tăieturi

carnea mai slabă este cea care conține mai multe dintre ambele tipuri de proteine, prin urmare, produc mai mult exsudat, leagă mai bine carnea și sunt capabili să conțină mai multe grăsimi și lichide.

Cu toate acestea, acestea sunt și cele mai scumpe, iar tăieturile de primă clasă nu sunt de obicei folosite pentru a face cârnați, deoarece originea lor este tocmai pentru a da resturi și tăieturi de calitate inferioară, transformându-le în fragede, suculente, suculente și ușor de- mâncați produse. Pe de altă parte, tăieturile prea fibroase, cu un exces de țesut conjunctiv, produc cârnați de calitate slabă, așa că vom căuta piese care să combine calitate și economie.

Pentru aromă și proprietăți carnea de porc este incontestabil regina lumii măcelarilor, dar și cârnații se fac cu carne de vită, miel, păsări de curte, carne de vânat ...

tăieturi de porc Cele mai frecvente pentru cârnați sunt umărul, acul, slaba (din diferite părți) și tăblia coapsei. Măcelarii și măcelarii, desigur, folosesc butași din diferite zone. Unul dintre avantajele paletei este că conține proporția ideală de grăsime subcutanată, deci nu ar trebui să o achiziționăm separat. Desigur, în mod normal, acea grăsime este îndepărtată de măcelar, așa că trebuie să-i cerem să dezoseze și să îndepărteze pielea sau să o facă singură. De obicei comand ghiveci întregi (aproximativ 5-6 kg) și profitez de ocazie pentru a face diverse tipuri de cârnați, chiftele, plăcinte cu carne sau bulion.

Se utilizează de obicei carne de vită, ac, fustă, contra sau budincă neagră.

Unsoare

Gras este vehiculul aromei, la care contribuie cu greu carnea. Gustul grăsimilor provine din tipul de animal, dar și din dieta sa, în special la porci și păsări de curte, nu atât la animale cu diferite stomacuri, cum ar fi bovine și oi. Grăsimea de porc este de departe cea mai potrivită și cea mai utilizată, în cârnați, atât pentru aroma sa mai bună, cât și pentru culoarea sa albă, plăcută consumatorului. În plus față de propria sa aromă și aromă, se află în grăsime unde se acumulează aromele solubile în grăsimi ale condimentelor, aromelor și lichidelor pe care le adăugăm cârnaților noștri. O mare parte din aromele bune din produsele din carne provin din oxidarea acizilor grași nesaturați, deși, pe de altă parte, oxidarea excesivă a lipidelor produce rânced.

Pe de altă parte, grăsimea este cea mai mare problemă la prepararea cârnaților. Atunci când tăiați, tocați sau măcinați, rupem fibrele de colagen care o susțin, eliberând globule de grăsime care pot începe să se topească de la 25 ° C, ușor de realizat cu căldura produsă prin frecare în procesele de tocare, măcinare sau frământare. Dacă lăsăm această grăsime să „picure”, aceasta acoperă și lubrifiază particulele de carne, împiedicându-le să se aglomereze și astfel distruge coeziunea și textura produsului final. Multe dintre cheile pentru corectarea procesării cârnaților - răcirea cărnii și a echipamentului, înghețarea grăsimii, adăugarea de lichid semicongelat la frământare, tocarea grăsimii separat și adăugarea în etape sau la sfârșit - caută să evite această problemă.