Ghimbir
INTRODUCERE
Pe lângă faptul că este un condiment foarte apreciat, ghimbirul a fost folosit pentru vindecare de mii de ani. În medicina ayurvedică din India și în medicina chineză, ghimbirul ocupă un loc important. Există studii care sugerează că în aceste cazuri ghimbirul este mai eficient decât medicamentele eliberate pe bază de rețetă. Este o plantă cultivată în ținuturile fierbinți ale tropicelor. Tubercul articulat, în formă de mână, căruia i se dă numele de rizomi comp. O parte esențială a plantei, cu un miros puternic aromat; gust acru, picant. Rizomii sunt de culoare cenușă la exterior și de culoare alb-gălbuie la interior. Frunzele sunt alungite ca cele de porumb când abia răsar din pământ și își înfășoară teaca în jurul tulpinii. Florile sunt spectaculoase, dispuse în vârfuri conice și susținute de solzi de ardezie.
Este o planta erbacee, perena, rizomatoasa, de pana la 1 m inaltime. Rizom gros, cărnos, nodos. Tulpini simple. Frunze lanceolate, alungite, dispuse de-a lungul tulpinii în două linii paralele. Flori buze sesile, galbene și violete, adunate într-un vârf dens la capătul tulpinii. Fruct uscat și valoros.
Compoziția sa chimică este următoarea: ulei esențial (0,5 până la 3%) care conține derivați terpenici; aleză (5-8%); principiile cetonice și fenolice amare (zingeronă, gingerol, shogaol) și alte substanțe.
Colectarea și uscarea sa: rizomii sunt colectați înainte de formarea de noi fraieri, deoarece rizomii vechi își pierd proprietățile terapeutice. Se spală, se răzuiesc și se lasă să se usuce la soare.
Ghimbirul tinde să crească puțin temperatura corpului, astfel încât poate agrava disconfortul femeilor care suferă de bufeuri la menopauză și nu ar trebui să fie utilizat de persoanele care suferă de febră mare. În timpul sarcinii trebuie utilizat moderat.
Ghimbirul este disponibil pentru export în două prezentări: Ghimbirul tânăr, cunoscut și sub numele de ghimbir de primăvară, este foarte blând și este mai puțin picant decât ghimbirul matur. Ghimbirul copt are o piele bine formată, care păstrează un gust și o aromă dulci și foarte picante.
Zingiber officinale Roscoe
ORIGINELE GINGERULUI
Ghimbirul este originar din Asia de Est. Culturile hinduse și chinezești au folosit-o de milenii ca ameliorator digestiv. Chinezii consideră ghimbirul ca yang sau mâncare picantă, care echilibrează mâncarea rece pentru a crea armonie. Grecii romani l-au folosit și în acest scop. A avut un impact asupra Europei și Americii când s-a stabilit ca plantă medicinală și a devenit populară ca băutură răcoritoare. (ginger ale, bere cu ghimbir și ceai cu ghimbir) pentru ameliorarea stomacului.
Astăzi, ghimbirul este cultivat la nivel mondial, se cultivă, în țări precum: India, China, Japonia, Indonezia, Insulele Caraibe și în Venezuela în mai multe state, fiind în Guyana locul unde este dat cu aromă și dimensiuni bune.
În bucătăria medievală europeană, ghimbirul ocupa un loc foarte important în gama de condimente folosite. În Franța, utilizarea sa a fost abundentă în raport cu alte țări, în principal datorită faptului că, în bucătăria franceză medievală, a existat un gust mai mare pentru aromele acide, care se reflectă în cărțile de rețete. Henric al VIII-lea ghimbir foarte apreciat (printre alte proprietăți este recunoscut ca afrodiziac), deoarece a trimis o rețetă primarului Londrei ca remediu împotriva ciumei. Turtă dulce a fost inițial o rețetă preferată a reginei Elisabeta I și a curții ei și, în cele din urmă, a devenit populară printre diferitele clase sociale engleze. Gingembratul sau ghimbirul confiat, care a fost fabricat și se fabrică în țările asiatice, a venit în Europa prin arabi, fiind expus spre vânzare în borcane mari de porțelan, borcanele cu ghimbir. Ca în 1553 ghimbirul era încă foarte scump, Nostradamus a recurs la realizarea acestui confit cu rădăcina ciulinului albastru al dunelor (Eryngium) și le-a parfumat cu o bucată de ghimbir, economisind astfel mult.
CARACTERISTICILE GINGERULUI
Tubercul articulat, în formă de mână, căruia i se dă numele de rizomi comp. Parte esențială a plantei, cu un miros puternic aromat; gust acru, picant. Rizomii sunt de culoare cenușă în exterior și alb-gălbui în interior. Frunzele sunt alungite ca cele de porumb când abia răsar din pământ și își înfășoară teaca în jurul tulpinii. Florile sunt spectaculoase, dispuse în vârfuri conice și susținute de solzi de ardezie. Planta erbacee, perena, rizomatoasa, de pana la 1 m inaltime. Rizom gros, cărnos, nodos. Tulpini simple. Frunze lanceolate, alungite, dispuse de-a lungul tulpinii în două linii paralele. Flori buze sesile, galbene și violete, adunate într-un vârf dens la capătul tulpinii. Fruct uscat și valoros.
PIESE CARE SUNT UTILIZATE
Partea utilizată este rădăcina (rizomul), curățată și fără dop, crește orizontal în sol și se ramifică într-un singur plan, tulpina atinge peste 1 metru de vârfuri înalte florale sunt coniforme și sunt prevăzute cu verde bractee.
Consumul acestei rădăcini este natural, deshidratat, adică sub formă de pulbere și confiate, poate fi consumat zilnic sub formă de pulbere, în supe, piureuri, lapte, leguminoase și dulciuri înainte de elaborare, doza este de 250 - 1000 miligrame de ziare. Utilizarea sa este destul de extinsă și se recomandă testarea preparatului pentru a simți aroma pe care dorim să o obținem.
UTILITATE ÎN CULINAR
Cald, incisiv și exotic, aroma ghimbirului a pătruns în multe dintre creațiile gastronomice concepute de bucătarii Romei Antice. Această prețioasă plantă a venit din Est, la fel și bunurile valoroase precum mătasea, care au ajuns la civilizație după ce au parcurs mii de kilometri pe cămilă înapoi. Cu toate acestea, căderea Imperiului Roman nu a oprit comerțul cu ghimbir. Istoria sa gustoasă a durat secole până a ajuns în zilele noastre.
În Anglia medievală a fost la fel de apreciat ca piperul și a fost folosit ca dulceață, ca un complement pentru aromatizarea sau îmbunătățirea altor alimente și chiar ca substanță pentru prepararea pâinilor și băuturilor. Utilizarea sa în Spania a fost mult mai limitată, deși nu a lipsit niciodată într-un singur loc: ca remediu puternic și sigur în sticlele farmaciilor și farmaciilor.
Cu toate acestea, Noua noastră bucătărie redescoperă ghimbirul, care este prezentat alături de scorțișoară și lemn dulce în multe dintre creațiile sale. Prezența sa în feluri de mâncare este adesea apreciată pentru aroma sa fierbinte și tonică, care servește la îmbunătățirea aromelor cărnii albe și a peștelui, precum și a multor sorbe congelate. Ghimbirul domnește mai ales în bucătăria orientală, care își cunoaște calitățile încă din vremuri imemoriale. Celebrul curry indian și ras-el-hanout din Africa de Nord au inclus întotdeauna această componentă prețioasă în amestecurile lor.
Ghimbirul proaspăt este utilizat pe scară largă în gastronomiile din India, Japonia, Indonezia și Insulele Caraibe, este un element de bază care aromatizează sosurile, carnea, peștele, fructele de mare, carnea de pui, ferma, orezul, supele, precum și este utilizat în gemuri, fructe confiate și dulciuri.
În Japonia, marinatul este folosit pentru a însoți sushi și sashimi, iar în Occident, ghimbirul măcinat este folosit pentru aromă de prăjituri, biscuiți, turtă dulce și compoturi.
Ghimbirul trebuie utilizat cu grijă, deoarece are o aromă foarte puternică, oarecum condimentată și foarte aromată, ceea ce înseamnă că atunci când îl folosim trebuie să încercăm să obținem aroma dorită, are particularitatea că, pe măsură ce îl gătim, devine plăcut, pierzându-și gust picant, dar niciodata aroma sa. În multe cazuri, uleiul esențial de ghimbir este utilizat la fabricarea berilor și a băuturilor carbogazoase (Ginger Ale).