De ce să gătim cu vin sau bere Suntem și americani
De Alfonso Totosaus.
Multe rețete includ o anumită cantitate de vin sau bere sau alte băuturi spirtoase precum rachiu sau tequila, în ingredientele lor. Puteți chiar să adăugați spontan o stropire din ceea ce luați în acel moment. Funcția acestor băuturi în mâncarea pe care o pregătim este de a oferi arome. Aici ar fi o discuție despre buchetul sau aroma diferitelor băuturi și dacă mâncarea are într-adevăr un gust așa. La sfârșitul zilei, conținutul de alcool rămas în mâncare este cel mai important punct dacă există restricții privind consumul acestuia.
Recent, un lanț de hamburgeri oferă opțiunea de a pune un sos de brânză cu bere, ceea ce nu este recomandat minorilor, deoarece spune că are 0,4% alcool. Dacă berea conține 5% alcool, unde merge restul? Evident, se evaporă, deoarece alcoolul are un punct de fierbere mai scăzut decât apa, adică fierbe mai repede și se evaporă. În sine, acest principiu se aplică spiritelor sau distilatelor. După fermentare, conținutul de alcool nu va fi mai mare de 11-15%. Apoi, mustul fermentat merge la procesul de distilare în alambic, care este de a-l pune la fiert pentru a condensa diferiții compuși (alcool, aldehide, cetone, apă) formate în timpul fermentării. Este ceva asemănător ciclului apei, în care apa este încălzită de soare, se ridică spre cer și se condensează ca nori și apoi cade ca ploaie. Aceasta ar fi funcția alambicului, de a separa alcoolul și alți compuși prin diferitele temperaturi de fierbere. Astfel, vinul de struguri și berea care nu sunt distilate au un conținut mai mic de alcool decât distilatele (37-43%).
Bine, după ce știți ce băutură adăugați sau după rețetă, conținutul final de alcool va depinde de faptul dacă felul de mâncare trebuie gătit. În timpul gătirii alimentelor, apa se pierde prin evaporare. În consecință, și alcoolul pe care l-am pus. Concentrația finală de alcool din alimente ar putea fi importantă datorită conținutului de energie pe care îl furnizează, pe lângă ingredientele rețetei (carbohidrați și grăsimi). Tratamentul termic reduce cu siguranță concentrația de alcool în timpul preparării, deci va fi mai mică decât cantitatea adăugată. Dacă apa fierbe la 100 ° C (în funcție de înălțimea deasupra nivelului mării), alcoolul se evaporă la 78 ° C, deci atunci când vasul nostru începe să fiarbă, alcoolul începe să se piardă, deci temperatura și timpul de gătire vor afecta finalul conținut de alcool. În schimb, când puneți oțet, acesta nu se evaporă atât de ușor. Oțetul (care conține acid acetic) are o temperatură de fierbere chiar mai mare decât apa (118 ° C), deci aroma sa va persista după gătit (de aceea devine mai puțin).