Cultivarea ciupercilor și a ciupercilor de interes gastronomic și medicinal Micologica de Madrid
Pronunțat de Josй Luis Manjуn de la Universitatea din Alcalб de Henares.
Introducere
În afara Europei, în Orientul Îndepărtat, diferite ciuperci au fost ingerate în mod tradițional de secole, Lentinula edodes „shiitake” și Auricularia polytricha; sau de către indienii americani Cyttaria spp. Adică, din cea mai îndepărtată antichitate, omul a folosit ciupercile ca parte a sa dietă și pentru lor proprietăți medicinale. Astfel, un număr semnificativ de ciuperci au apărut în medicina tradițională japoneză și chineză de mai bine de 4.000 de ani, cum este cazul ciupercii „Ling Zhi” în China sau „Reishi” in Japonia (Ganoderma lucidum). Ciuperca, care în Japonia a dispărut practic în câmp, datorită faimoaselor sale proprietăți medicinale.
Cea mai veche ciupercă cultivată, în China, a fost probabil urechea lui Iuda (Auricularia auricula-judae), în bușteni de lemn; în același mod, el a cultivat „shiitake” (Lentinula edodes) în provincia Zhejiang și perfecționarea cultivării sale până în prezent. Această cultură s-a răspândit în întreaga lume și a intrat lent în Statele Unite, când Departamentul Agriculturii din SUA (USDA) a interzis importul acesteia până în 1972, din cauza confuziei sale cu ciuperca care de obicei degradează traversele căii ferate, Lentinus lepideus.
Cu alte cuvinte, cultivarea ciupercilor, datorită complexității sale mari, nu a urmat dezvoltarea umană de-a lungul timpului. Omul a fost mai întâi colecționar, mai târziu a dominat agricultura și creșterea animalelor, dar cu toate acestea, astăzi se cultivă doar foarte puține ciuperci, din punct de vedere gastronomic/medicinal în comparație cu speciile de plante; fără a uita alte aplicații, precum producerea de antibiotice, în silvicultură (micoriza), în procesele de fermentare (alcool) etc.
În prezent, curiozitatea trezită de virtuțile gastronomice ale ciupercilor și de bucuria mediului natural determină o creștere a consumului acestora. Aceste specii sălbatice depind pentru fructificare de condițiile climatice adecvate (umiditate și temperatură etc.), pot prezenta o mare valoare gastronomică, pot fi abundente sau rare și sunt colectate de amatori sau profesioniști care le comercializează. Prin urmare, pentru a evita problemele de mediu și intoxicațiile, colectarea ciupercilor în câmp trebuie reglementată legal într-un mod adecvat.
Cultivarea ciupercilor, prin urmare, este prezentată ca o alternativă la cererea socială de consum, care s-a răspândit odată cu avansul tehnologic și care permite să aibă exemplare gustoase, de cea mai înaltă calitate și în afara sezonului oriunde.
Cultivarea macromicetelor
Pentru a crește o ciupercă trebuie să îi cunoaștem exact ciclul de viață și cunoștințe adecvate de biologie și microbiologie. În același mod, este esențial să îi cunoaștem cerințele trofice, să încercăm să furnizăm substratului în creștere cerințele nutriționale de care are nevoie. Prin urmare, atunci când cultivăm o ciupercă trebuie să știm cărui grup nutrițional îi aparține în raport cu substratul pe care îl colonizează, adică dacă ne confruntăm cu o ciupercă saprofită, parazită sau micoriză.