Ce ulei folosesc pentru fiecare fel de mâncare El Comidista EL PA; S

Te încurci cu uleiul pentru pâine prăjită? Rupeți aroma salatei cu sosul? Relația dvs. cu prăjirea este turbulentă? Iată un ghid pentru o căsnicie fericită cu acest produs omniprezent în bucătărie.

Uleiul de măsline este acel vechi prieten, despre care credem că știm cele mai intime secrete, până când într-o bună zi suntem complet uimiți. Cum am putea ignora atât de mult cineva atât de apropiat? Suntem obișnuiți cu prezența sa în gastronomia mediteraneană, cu poziția sa pe masa restaurantului și cu spațiul pe care îl ocupă în cămară acasă. Vă considerăm frecvent prezența, dar rareori ne întrebăm dacă putem folosi mai bine proprietățile dvs. Dacă are ceva, este capacitatea de a rotunji o farfurie sau de a o distruge.

Spania este principalul producător mondial de ulei de măsline, deși prestigiul este contestat cu Italia; Avem o elaborare milenară care trage din rădăcinile noastre și se conectează cu moștenirea noastră și uneori o avem de descoperit. Uleiuri intense și ușoare, cu aromă vegetală sau fructată, dulci și amare, care implică o bogăție imensă și, sincer să fiu, și o mizerie considerabilă. Pentru că, cum obții cel mai mult din el, indiferent dacă este vorba de îmbrăcarea legumelor sau de coacerea unui burete?

Dar celelalte uleiuri?

Floarea soarelui

Un clasic pentru prăjire atunci când căutăm o aromă mai neutră: deși este oarecum mai puțin stabilă decât măslinul - conține mai puțini acizi grași polinesaturați, în special linoleic - este ușor de păstrat la cea mai obișnuită temperatură de prăjire. Poate fi folosit și pentru prepararea maionezei și a altor sosuri emulsionate cu aromă ușoară.

Viol

Cu o reputație teribilă în Spania de la criza de sănătate din 1981 - cauzată de comercializarea unui produs care nu este destinat consumului uman - uleiul de rapiță este o opțiune perfect sănătoasă (așa cum a explicat nutriționistul nostru principal Juan Revenga în acest articol). Are un profil nutrițional foarte interesant, dar o aromă neutră care îl face neinteresant - cu excepția cazului în care căutați exact asta - și nu este cel mai bine să vă supuneți la temperaturi ridicate (mai ales de mai multe ori).

Susan

Cu o aromă puternică, utilizată pe scară largă în bucătăria asiatică și perfectă pentru a îmbrăca mâncăruri crude calde și reci. Nu este recomandat să-l utilizați pentru prăjire, deși poate fi folosit pentru cartofi prăjiți scurți în wok. Amestecat cu sos de soia, semințele, oțetul și, dacă doriți, chili, vom obține un pansament care se va înviora de la o salată de castraveți și alge marine la legume aburite.

Arahide

Cea mai utilizată pentru prăjirea în mare parte a lumii - de asemenea pentru a cădea în wok în Asia -, deoarece rezistența sa la căldură este similară cu cea a uleiului de măsline, iar aroma sa neutră înseamnă că nu interferează cu cea a produsului fiind a lucrat. Un alt exemplu popular? Cartofii prăjiți - în momentul de față - ai lanțului de hamburgeri Five Guys.

Dacă doriți să obțineți un toast de dimineață semnat; dacă te îndoiești cum să termini o salată care, altfel, ar fi demnă de un Grammy latin; sau dacă doriți să începeți să confitați mâncare acasă; îți vine acest ghid practic pe care nici unul nu l-a pictat Am întrebat experți, degustători, producători și bucătari despre posibilitățile culinare ale uleiului în case. Și au împărtășit câteva noțiuni de bază pentru ca noi, ulterior, să folosim bunul simț.

Ce soiuri de ulei îmi pot da mai mult joc în bucătărie?

Deoarece nu este același lucru să prăjești un ou decât un pește sau să pregătești o tocană ca să îmbraci o salată, ne putem juca cu diferite tipuri de soiuri de ulei în felurile noastre de mâncare. Am cerut experților noștri trei elemente de bază care ar putea îmbunătăți rețetele noastre și am rămas cu răspunsul Anunciei Carpio, o altă persoană grea din sectorul EVOO, biolog și specialist în grăsimi și uleiuri de către CSIC. Selecția lor satisface trei nevoi:

Un EVOO intens fructat. „Aici sunt incluse diferite soiuri, cum ar fi Hojiblanco sau Cornicabra, deși Picual este cu siguranță cel mai echilibrat în ceea ce privește culoarea, aroma și aroma”, spune expertul. Dacă EVOO este devreme, recoltat cu măsline verzi și bogat în arome puternice, va fi perfect pentru crude, pâine prăjită, salate sau carpaccios.
Un EVOO ușor fructat, în care partea aromatică iese în evidență peste amărăciune și mâncărime. Îl putem găsi în soiuri precum Arbequina, Arbosana sau Empeltre. Nu este folosit doar pentru a completa orice fel de mâncare, ci și pentru deserturi și sosuri.
Un EVOO de calitate reglementată, care este comercializat în formate mai mari. „Prețul său este mult mai mic - între 3 și 5 euro pe litru - și îl putem folosi pentru toate tehnicile fierbinți de gătit, precum cele sotate, prăjite, fierte ...”, explică el.

Spania are 29 DO de EVOO, corespunzătoare diferitelor zone de producție, și mai mult de 250 de soiuri de măslini, care oferă fructe cu diferite forme, dimensiuni, arome și arome. În timp ce Andaluzia este caracterizată mai ales de Hojiblanca, în anumite zone, cum ar fi Córdoba, este dedicată măslinului Picuda. Empeltre este tipic din Aragon, Arbequina din Catalonia și Cornicabra din Toledo. Sunt cele mai populare nume, dar există și alte soiuri locale, multe dintre ele în pericol de dispariție, pe care consumatorul nu le cunoaște și piața ajunge să retrogradeze. Pe măsură ce descoperim și apreciem mediul nostru, vom câștiga bogăție.

Se poate prăji cu EVOO?

Poți: deși necesită o investiție mai mare, primești și mai multă savoare; ceva ce nu este căutat nici în toate felurile de prăjire, așa cum va ști oricine a făcut tempura într-un ulei foarte gustos. Dar EVOO are o stabilitate ridicată, deoarece este bogat în acid oleic, vitamina E și polifenoli, care îl protejează de oxidare și degradare de la temperaturi ridicate. De dragul menajului, de asemenea, nu este bine să-l amestecați cu uleiuri de calitate inferioară, deoarece se va descompune mai ușor și nu vă veți bucura de avantajele sale.

Bucătarul Javier Blázquez, de la restaurantul La Moratilla (Jaén), este pasionat de EVOO, care este un element fundamental în felurile sale de mâncare. El consideră că este cea mai potrivită grăsime pentru toate tipurile de prăjire, „deoarece rezistă la temperaturi ridicate și creează un strat în jurul alimentelor, care îl împiedică să se deshidrateze sau să se gătească în exces, generând în același timp o crustă crocantă”. Pentru această utilizare, el preferă uleiurile mai mature: „Picual este cea mai bună opțiune a mea”. Dacă pariați pe el, nu este necesar să epuizați cel mai bun din cămară, am spus deja că servește unul de calitate medie și performanță superioară.

Un sfat interesant pentru prăjirea cu EVOO este că mâncarea este uscată și, dacă este posibil, la temperatura camerei. Apa nu numai că dăunează calității uleiului, dar provoacă și stropirile obișnuite. "Păstrarea acestuia peste 200 de grade pentru o lungă perioadă de timp deteriorează și rezultatul. Uleiul arde și transmite un gust urât mâncării", avertizează bucătarul. Întrebarea eternă: poate fi refolosită? Ei bine, da, de până la patru sau cinci ori, atâta timp cât reziduul a fost îndepărtat după utilizare. În ceea ce privește alimentele, scurgeți excesul de grăsime cu un filtru sau hârtie absorbantă și nu acoperiți alimentele astfel încât să nu se înmoaie.