Carnea de mânz revine la tejghea El Diario Vasco
Crescătorii de animale și măcelarii din Alto Deba promovează consumul acestei cărnuri „bogate, ieftine și sănătoase”
„Nu este carne de cal, ci carne de mânz”. Asier Bouzas, ultimul măcelar ecvin din Valea Deba, își corectează interlocutorul clarificând că nu este același lucru să mănânci pui sau găină sau miel sau oaie. Acest măcelar Ermuarra este ultimul dintr-o profesie care a dispărut de mult în Arrasate, Bergara și Eibar, orașe în care cu ani în urmă existau măcelării ecvine. La pensionarea proprietarilor, aceste unități s-au închis pentru totdeauna și carnea de mânz a dispărut de pe piață. Pana acum.
Carnea tânără de cal este comercializată din nou la cererea fermierilor și măcelarilor din Alto Deba care se angajează să recupereze un produs alimentar care, deși este minoritar, „a fost întotdeauna consumat”, după cum asistă fermierul și baserritarra Aramaioarra Iñaki Arriaran.
Prețul său relativ mai ieftin, caracteristicile sale nutriționale și de îmbătrânire și tradiția culinară care durează încă în cadrul unor familii, au dus la returnarea unei cărnuri care nu mai necesită o expediere specială sau separată.
„Nu există nicio fundație igienico-sanitară care să justifice interzicerea simultană a cărnii de diferite specii în aceeași unitate”, a explicat Jon Lamariano, coordonatorul Departamentului de Sănătate pentru Valea Deba. Existența unor măcelării exclusiv ecvine a respectat ordonanțele antice care erau menite „să prevină frauda și ca clientul să identifice carnea pe care o cumpărau”. În prezent, „nu există nicio problemă de sănătate” pentru măcelarii de carne de vită pentru a încorpora carnea de cal în oferta lor.
Mai întâi în Oñati
Comercializarea cărnii de mânz „a înviat” acum puțin peste un an la Oñati. Măcelarii Garai, Odriozola și Antton s-au angajat în vânzarea calului după ce un grup de fermieri locali au căutat sprijinul Consiliului municipal pentru a promova acest produs crescut în munții orașului. Consilierul Oñatiarra, Mikel Biain, a explicat că consiliul și-a sprijinit această inițiativă "în același mod în care susține promovarea oricărui alt produs local".
Mikel Iñurritegi, Mikel Igartua și alți fermieri din Oñatiarras au organizat împreună cu Consiliul Municipal o degustare reușită de carne de mânz înăbușită și la grătar care a avut loc în piață în timpul carnavalurilor din 2012. După acea prezentare publică, printre cele trei măcelării menționate Oñatiarras au expediat în prezent un mânz pe săptămână.
Măcelarul Jesús Odriozola a recunoscut că „entuziasmul inițial” rezultat din noutate „s-a răcit în timp”. Dar a fost „confortabil” cu progresul vânzărilor de cai. Numai el trimite o jumătate de mânz pe săptămână. Tocanele, cârnații și hamburgerii pe care îi face cu această carne „au acceptare”, a spus el. Dar atât Odriozola, cât și colegul său Garai au recunoscut că „nu este ușor” să obținem noi consumatori de carne de cal. Aproape toată clientela sa este formată din oameni care au consumat deja această carne înainte. De fapt, Odriozola servește clienții „care vin la mine din Zumarraga sau Legazpia pentru carne de mânz și pentru achiziționarea cărora trebuie să călătorească la Tolosa”.
Colegul său Garai a estimat proporția vânzărilor de ecvine la un „10-15%” slab în comparație cu carnea de vită. Depășirea acestui procent „este dificilă, deoarece schimbarea obiceiurilor consumatorilor este foarte dificilă. Din fiecare 10 clienți care îndrăznesc să încerce, doar unul devine consumator ocazional ».
Tot în Arrasate
În ciuda tuturor, aprovizionarea cu carne de mânz se extinde în întreaga regiune. În Arrasate există deja două măcelării care l-au încorporat la tejgheaua lor. Cea a lui Agirretxe, în Munar, a fost prima „acum vreo patru luni”, a subliniat măcelarul Iker Agirreurreta. La scurt timp după intrarea în comercializarea cailor, „frauda hamburgerilor cu carne de cal a explodat, iar acest lucru a avut un impact negativ asupra vânzărilor, în ciuda faptului că nu a avut nicio relație cu carnea de mânz autohtonă”, s-a plâns Agirreurreta.
Acest măcelar, care cumpără și măcelărește mânjii împreună cu Odriozola din Oñatiarra, încearcă să recupereze clientela extinsă care la vremea sa a dispărut măcelăria de cai a lui Juan Mari Ugarte „Goiru”. Dar după atâția ani „sunt puțini cei care se întorc să cumpere carne de mânz”. Așa că speră să câștige noi clienți „printre tinerii care îndrăznesc să-l încerce”.
Cel care a detectat urme ale vechii clientele a lui Goiru a fost Manoli Tena, de când cu puțin peste o lună în urmă a început să ofere carne de ponei la măcelăria Saburdi din Uarkape. „Am primit clienți care mergeau la Vitoria pentru a cumpăra această carne, precum și alții care au încetat să o mai consume de când a încetat să fie vândută în Mondragón”.