Broasca
Lucrăm în fiecare zi pentru a recupera produse care au făcut parte din viața noastră, în gastronomia noastră, social și cultural. Un sunet, o melodie, câmpul, natura, libertatea și jocul. Abilitatea de a vâna sau de a pescui broasca este foarte prezentă în diferite culturi. Și în al nostru întotdeauna într-o caserolă în centrul mesei, împărtășiți și savurați aroma.
Broasca este considerată o specialitate culinară în diferite țări, inclusiv în Franța, Spania, China, Mexic și Portugalia. Deja în Evul Mediu era o delicatesă foarte apreciată în timpul Postului Mare. În fiecare țară se gătește într-un fel, cu sosuri diferite și diferite soiuri de broască. Există o multitudine de varietăți diferite de broaște comestibile, cu toate acestea astăzi majoritatea broaștelor consumate în Europa sunt broaște Hoplobatracus Rugulosus, originare din Vietnam.
Carnea broaștei este foarte specială, pentru textura sa subtilă și aroma sa neutră. Este o carne albă foarte asemănătoare cu peștele, într-o asemenea măsură încât este considerată igienică ca atare. Este o proteină de origine animală foarte necunoscută pentru mulți. „Considerăm că este cea mai sănătoasă carne din lume”, spune Fabián Simón, de la compania Grenoucerie, principalul distribuitor de carne de broască din Spania.
Pentru a ști dacă unele picioare de broască sunt de calitate, trebuie să fii atent la faptul că carnea este lucioasă și are o culoare roz, devenind alb perlat. Mirosul său trebuie să fie un amestec de nuci, fenicul și nuanțe de menta, plăcut și răcoritor. Textura trebuie să fie fermă, dar nu rigidă la nivelul tendoanelor. Dimensiunile mai mici (mai puțin de 15 grame) sunt de obicei mai gustoase.
Factorii externi joacă, de asemenea, un rol, deoarece rigoarea mortis pe care o are o broască care a fost eutanasiată în afara instalațiilor adecvate și care nu a fost refrigerată rapid, pe lângă faptul că poate duce la probleme de sănătate, trebuie să fie în apă mai mult timp până la înmuia.
Carnea de broască este foarte subtilă și sensibilă. Versatilitatea sa este remarcabilă, deoarece textura sa subtilă și neutralitatea aromei sale prezintă o gamă largă de posibilități. Este un produs deschis creațiilor infinite, cheia este punctul de gătit. „În punctul său ideal, este catifea pentru gust. Marinatele scurte, sărarea atentă și murăturile neprelungite sunt cele mai noi preparate pe care le facem. Este păcat că industrializarea lor nu este ușoară ”, explică Fabián.
În funcție de mărime, se recomandă un tip de preparat sau altul. «Pentru mărimi mici, vă recomandăm să le gătiți în sos, pentru mărimi mijlocii, vă recomandăm să le prăjiți scurt, iar pentru mărimi mari, vă recomandăm să folosiți carne precum carpaccios sau sushis sau diferite bucăți.
Gătitul la temperatură scăzută este tehnica cu care textura broaștei poate fi îmbunătățită cel mai mult. "Este un produs care va arăta diferite nuanțe în funcție de modul în care îl realizăm." Nu ar trebui să fie prea fierte, textura finală trebuie să fie mai degrabă asemănătoare cu fulgii de cod sau de caracatiță decât cu pieptul de pui. Broasca poate fi un aperitiv, un fel principal sau o garnitură.
Pe lângă picioarele clasice, ficatul de broască este o delicatesă foarte apreciată, iar icrele sunt consumate în America de Sud. Deși cea mai apreciată este hasma sau hashima, grăsimea care tapetează uterul broaștei, folosită la deserturile din Asia. „Pielea este, de asemenea, un punct interesant pentru gastronomie, deși utilizarea sa industrială ca filtru de desalinizare este acum investigată. Este un animal râvnit clinic pentru unele peptide caracteristice și, desigur, în parafarmacie orientală. Restul pielii este folosit pentru hrana animalelor de companie. Totul profită de broască, cu excepția gâlgâirii ei ”, spune Fabián.
La Nerua servim broasca cu pilpil de sofrito și hamsie. Dezosăm picioarele de broască complet și menținem coapsele curate, pe care le așezăm într-o saramură de 5% timp de 3 minute. După un timp, coaptăm coapsele cu o notă de ulei aromat cu usturoi și ardei iute. O privire la peisajul rural, nobilimea unui produs și magia salt-fry-ului.