Aici pericolul care ascunde cea mai caracteristică aromă a barelor miroase a fritanga
Mirosul „emblemă” al barei spaniole apare datorită acroleinei, o substanță toxică care se formează în ulei supraîncălzit.
Se întâmplă des. Sau, cel puțin, s-a întâmplat în acele zile când zeci de oameni s-au adunat în baruri bea și gustă cele mai variate tapas și porții cu doi obraji: din clasicele patatas bravas, prin torreznos, o salată rusească sau cârnații patru sosuri. Deodată, un miros gros și caracteristic din bucătărie te-a învăluit pe tine și hainele tale fără să-ți dai seama. La ieșirea din bar, mirosul ăsta ți-a cucerit hipofiza și nu mai era înapoi: duhoarea de fritanga și tu erai una.
Știri conexe
Fritanga este, conform RAE, „o prăjitură, în special cea abundentă în grăsimi”. Faptul că acest miros apare într-un loc nu numai că nu este un simptom bun din punct de vedere olfactiv, dar arată și ce ar putea fi o problemă de siguranță alimentară deoarece același ulei este utilizat mult mai mult decât se recomandă. Dar să începem de la început: de ce apare acest miros?
Explicația din punct de vedere chimic a fost dată în urmă cu câteva zile de Miguel Ángel Lurueña, doctor în Știința și Tehnologia Alimentelor și popularizator. „În timpul prăjirii, uleiul suferă transformări chimice (depinde de utilizare): acroleina (substanță toxică responsabilă de mirosul fritanga) se formează din trigliceride și compuși polari. În industrie și restaurante acestea nu pot depăși 25% ”, a explicat el prin contul său de Twitter.
Într-adevăr, acroleina este un lichid incolor, gălbui, care se evaporă rapid atunci când uleiul este ars și ajunge la punctul de fum, moment în care sunt eliberate unele componente volatile prezente în așa-numitul aur lichid. Acesta este momentul în care se produce mirosul caracteristic al mâncării prăjite. Această otravă este generată într-un mod mult mai simplu dacă același ulei este refolosit de mai multe ori, ceea ce se întâmplă de obicei în unele baruri și restaurante.