Adevăruri și minciuni ale porcului - În afara seriei
Adevăruri și minciuni ale porcului
De Marнa Corisco. Fotografii de Chema Conesa
O adevărată susținere a umanității, porcul acoperit cu alb se confruntă cu o reapariție promovată de nutriționiști și bucătari. Este bogat în proteine și vitamine și, contrar credinței populare, are mai puține calorii decât alte carne și pește. Spania este al patrulea producător mondial.
Se știe deja: „De la porc, la mers”. Cu această veche zicală, înțelepciunea populară aduce un omagiu suculentei și generozității unui animal care ne oferă tot ce este, chiar dacă snobismul din ultimele decenii a încercat să-l îndepărteze de obiceiurile noastre culinare și să-l arunce într-un colț. Porcul, sau porcul, sau porcul sau porcul, a reușit să depășească această afectare a noilor bogați și trăiește astăzi un moment de glorie, dând bucurie unui sector care se reînnoiește, concurează și prosperă.
Cifrele vorbesc de la sine: cu o sumă de 6.300 de milioane de euro, Spania este a patra țară din lume - numai după China, Statele Unite și Germania - în volum de producție. În granițele noastre, în bucătăriile noastre, spaniolii consumă aproximativ un milion de tone de carne de porc în fiecare an (între carnea crudă și cea procesată), deci este surprinzător faptul că în unele sectoare persistă tendința de a-i subestima calitatea. O explicație pentru acest paradox este oferită de Paulino Tello, CEO al Industrias Cбrnicas Tello - o companie de familie clasată printre primele din sector -, care subliniază că „cultura consumului de carne de porc în Spania are mai mult de 2.000 de ani; poate că obiceiul ne face să-l vedem în zi cu zi fără să-i dăm valoare ”.
În realitate, relația noastră cu acest animal se întoarce mult mai departe, la neolitic, acel moment crucial din istorie când strămoșii noștri au abandonat nomadismul, au devenit fermieri și au reușit să domesticească animalele. În acest sens, scriitorul și gastronomul Gonzalo Sol a explicat la I Simpozionul Național al Porcului Capa Blanca, desfășurat în aprilie anul trecut la Madrid, că „printre diferitele carne de animale, carnea de porc este cea mai consumată din lume între 8 și 12.000 de ani acum, când Homo sapiens-sapiens ar putea, sau a știut, să domesticească mistrețul. "Sol își amintește că" acei bărbați și femei aveau deja o capacitate craniană practic egală cu a noastră și au început să proiecteze începuturile a ceea ce mii de ani mai târziu a devenit cortul transcendent: o casă fundamentală spațiu în care familiile au trăit într-un fel cu porci și găini ... tocmai cele mai consumate două animale din lume în acei 8.000 de ani ".
Astfel, strămoșii porcului domestic pe care îi cunoaștem astăzi trebuie găsiți printre porcii sălbatici ai speciei Sus scrofa, care au fost găsite în diferite părți ale lumii. De atunci, procesele de selecție, adaptare la mediul local și hibridizare cu mistrețul nativ s-ar desfășura până când vor forma rasele iberice pe care le cunoaștem.
Ar fi ajuns la Renaștere când porcul a întâmpinat o infamie care l-ar însoți până în prezent. Se pare că atunci numele său a devenit o voce disprețuitoare care îl asociază cu lacomie, precum și cu murdărie. Interesant este că porcul este unul dintre cele mai curate animale de la fermă și, dacă se răsucește în noroi sau în noroiul porcului - un alt termen derogatoriu, apropo - este din motive de igienă: eliminând astfel atât paraziții, cât și eventualii agenți infecțioase.
Identificarea lui cu murdăria - pentru că, murdară, murdară ... - este una dintre luptele cu care porcul alb a trebuit să se confrunte. Dar, de-a lungul secolului trecut, au apărut și alți dușmani foarte diferiți, atât în interiorul, cât și în afara granițelor noastre. Privind în străinătate, o problemă crucială a fost cea a pestei porcine, atât în versiunile sale clasice, cât și în cele africane. Virusul care cauzează această boală ajunsese în Spania în 1960 prin Portugalia, care la rândul său o importa din Angola. După 35 de ani de interzicere a exportului de carne de porc spaniolă, în noiembrie 1995, Comisia Europeană a declarat în cele din urmă Spania liberă de boală. Acest lucru a făcut posibilă deschiderea piețelor în Uniunea Europeană, precum și în alte țări. Dar nu a fost ușor și s-a văzut curând că virusul pestei porcine nu era singurul obstacol pentru piața externă: era necesar să corectăm structurile, să modernizăm sectorul și să influențăm controalele de calitate pentru a asigura un produs competitiv pe piața externă.
În acest sens, de la Interporc, organizația Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, explică faptul că „Spania s-a adaptat la modelul de producție european, bazat pe următoarele puncte: bunăstare, sănătate și alimente, precum și ceea ce este cunoscut sub numele de IPPC [ Prevenirea și controlul integrat al poluării] Acești patru piloni diferențiază Uniunea Europeană de ceilalți producători din întreaga lume. În plus, legislația este mult mai restrictivă, iar costurile de producție în UE sunt mai mari decât în alte zone ".
Am vorbit mai devreme despre motivele pentru care consumul de carne de porc pierdea progresiv simpatia gurusilor alimentari. Una dintre ele a fost convingerea că această carne este în special grasă, ceea ce ar putea avea efecte nocive asupra creșterii nivelului de colesterol și, în consecință, asupra sănătății cardiovasculare. Conștient de această percepție, sectorul a făcut un efort semnificativ în ultimii ani pentru a îmbunătăți opinia consumatorilor. „În prezent, carnea de porc oferă cu 31% mai puține grăsimi, cu 10% mai puțin colesterol și cu 14% mai puține calorii decât acum ani”, indică aceștia din organizație.