4 sfaturi de bază pentru a înțelege ce tip de făină ar trebui să folosim Harinalia Canarias

După cum se știe întotdeauna, majoritatea dintre noi nu suntem siguri de tipul de făină pe care ar trebui să îl folosim la coacere, așa că am pregătit o serie mică de concepte de bază pentru coacere, pentru a-i ajuta pe cei care nu au o experiență mare cu produsele coapte. o lume incredibil de complexă, dar nu complicată.

Făina este probabil unul dintre cele mai controversate subiecte: Unii puriști ai sănătății spun că este diavolul, alții spun că sunt nebuni care spun că este diavolul și așa mai departe. Ca să nu mai vorbim de confuzia generală cu privire la ce fel de făină este necesară pentru a face pâine în loc de prăjituri sau ce fel de făină este necesară pentru alte utilizări. Este important să obțineți cât mai multe informații cu privire la chimia făinii și drojdiei, astfel încât toată lumea să poată fi cu un pas mai aproape de cucerirea propriilor produse de copt fără a se pierde și astfel să ajungă să facă o rețetă care s-ar putea dovedi a fi un dezastru . Acum vom da câteva explicații generale despre făină:

Bazele făinii

În medie, compoziția chimică a făinii este: 70% amidon, 10,5% proteine, 15% umiditate, 3% fibre, 1,5% grăsimi și procente mai mici de minerale etc.

Amidonul este alcătuit din carbohidrați, rezerva de energie a aproape tuturor legumelor.

Există multe tipuri de făină, dar vom rămâne cu două concepte: rezistență și extracție (măcinare).

Fiecare tip de grâu are o cantitate și o calitate diferite de proteine. Atunci când sunt în contact cu apa, aceste proteine au marea virtute de a putea forma o rețea glutinoasă capabilă să rețină gazul format prin acțiunea drojdiei și să formeze pesmetul. Cum putem cunoaște puterea unei făini? Cel mai rapid este să facem un aluat cu el și să tragem concluziile noastre. Într-un mod foarte general și pentru a vă face o idee:

Proteine de 9% sau mai puțin: făină de făină. Folosit pentru produse de patiserie, prăjituri, prăjituri etc. Dă naștere la mase inelastice și la o alveolare mai mică și mai omogenă.

De la 10 la 11% proteine: Făină de pâine. Făină tipică utilizată la fabricarea pâinii în mediul nostru.

Cu un conținut de proteine de 12% sau mai mult: Făină de rezistență sau de înaltă rezistență. Folosit pentru aluaturi îmbogățite cu grăsimi și zaharuri. Pentru a le amesteca cu făină mai slabă sau cu puțin gluten.

În general, cu cât este mai mare tăria unei făini, cu atât este mai mare cantitatea de gluten și, prin urmare, cantitatea mai mare de apă pe care o va absorbi. Dar, nu doar cantitatea de proteine este importantă, dar și calitatea acesteia este de bază.

Rezistența la făină

Pentru a determina tipul de făină pe care îl putem folosi și cum se comportă, acestea sunt clasificate după puterea lor, care este un parametru profesional desemnat prin litera W. Buna elasticitate, rezistență ridicată și absorbție ridicată a apei sunt indicative. Făină cu conținut ridicat de W. După cum sa menționat mai sus, o făină puternică poate rezista proceselor mai lungi decât cele slabe și va reține mai mult și mai bine gazul eliberat de drojdie. Din păcate, tăria făinii nu este indicată pe pachet, dar dacă cumpărați făina de la un brutar sau fabrică, ei vor cunoaște cu siguranță caracteristicile acesteia. În continuare vă vom arăta ce tip de făină putem folosi în funcție de puterea sa:

100 320> V

Făină de forță
Absorbția apei: până la 90% din greutatea proprie. Bine pentru „întărirea” altor făini, pâini care necesită multe ore de pregătire și pentru pâini făcute cu aluat de început. De obicei amestecat cu făină liberă.

Făinurile libere sunt ideale pentru coacerea prăjiturilor și dulciurilor, cu drojdii chimice, cum ar fi bicarbonatul de sodiu sau praful, pentru a ajuta la interacțiunea cu căldura cuptorului. Acesta este motivul pentru care uneori se adaugă amidonuri din făină de tort și altele asemenea pentru a obține un produs mai pufos și bine fermentat. Făinurile slabe sunt bune pentru biscuiți, în timp ce tipurile de conținut de gluten puțin mai ridicate vor fi potrivite pentru prăjituri. Amidonul este un agent de îngroșare perfect: globulele de amidon absorb apa, se umflă, iar consistența lor devine groasă și cremoasă.

Măcinarea făinii:

Indepărtarea: Este modalitatea de a explica cât de albă este făina, cât de integrantă poate fi.

Pentru a ști cât de integrală este o făină, reziduurile care rămân dintr-o anumită cantitate de făină sunt cântărite după ce a fost incinerată într-un cuptor (cenușă). O făină albă va lăsa foarte puține rămășițe (cenușă), prin urmare va avea un număr redus de cenușă (0,50); o făină normală de panificație un număr ușor mai mare (0,56) și o făină integrală un număr mare care trebuie să se potrivească cu cenușa grâului măcinat (1,6).